Schlachtung und Verarbeitung

Wir liefern immer frisch nach der Schlachtung.

Schlachtung

Auch die Schlachtung beeinflusst maßgeblich die Fleischqualität, aus diesem Grund kontrollieren wir die Schlachtung unserer Rinder selbst. Wir als Züchter und Landwirte pflegen unsere Tiere vom Tag der Kalbung an mit passionierter Hingabe.

 

Daher ist es für uns selbstverständlich, dass diese Fürsorge auch nach Verlassen der gewohnten Umgebung weiterhin sichergestellt ist. Der Transport der Schlachttiere und somit deren letzter Weg wird von uns selbst durchgeführt, sodass würdelose Massentransporte ausgeschlossen sind.

 

Persönliche Anwesenheit

Wir stellen mit unserer persönlichen Anwesenheit darüber hinaus sicher, dass unsere Tiere stressfrei und respektvoll geschlachtet werden. Dies ist für die Qualität unserer Fleischprodukte unerlässlich, da Stress vor der Schlachtung einen erhöhten Adrenalinspiegel verursacht. Der mit der Ausschüttung von Adrenalin einhergehende Verbrauch von energiereichen Substraten wäre für den späteren Reifeprozess des Fleisches erheblich von Nachteil. Das Tierwohl ist für uns oberstes Gebot – und somit gleichzeitig Garant bester Fleischqualität.

 

 

Totenstarre

Unmittelbar nach der Schlachtung erfolgt durch Zellaktivität der Muskeln zunächst die Produktion von Milchsäure. Der dadurch absinkende pH-Wert und der Verbrauch vorhandener Stärkereserven führen dazu, dass sich die Muskelfasern zusammenziehen und die sogenannte Totenstarre einsetzt. Diese bedingt, dass das frisch geschlachtete Rindfleisch zäh und wenig aromatisch ist. Um das Fleisch genießbar zu machen, sind im Zuge des Reifungsprozesses weitere enzymatische Aktivitäten notwendig.

 

Enzyme als Biokatalysatoren

Spezifische eiweißspaltende Enzyme zerlegen im Folgenden die langen Eiweißketten in den Muskelzellen und sorgen für den biochemischen Abbau von Fettsäuren und Adenosintriphosphat (kurz ATP). Diese Stoffwechselprozesse gewährleisten die Entwicklung vielschichtiger Aromastoffe und ermöglichen erst die Entwicklung hin zu zartem, saftigem Qualitätsfleisch. Der in dieser Phase steigende pH-Wert sorgt dafür, dass für die Entwicklung diverser Mikroorganismen optimale Umgebungsbedingungen entstehen. Dieser Umstand ist einerseits für die gewünschte Fleischreifung förderlich, kann aber auch die unerwünschte Verbreitung von Bakterien begünstigen. Daher wird von Auenland Beef kontinuierlich auf höchste Hygienestandards innerhalb des Reifeprozesses geachtet, die unser kombiniertes Reifeverfahren aus Trockenreifung und Wet-Aged-Verfahren optimal garantiert.

 

Trockenreifung

Wir geben unserem Fleisch daher stets 2 – 3 Wochen Zeit, bei optimalen Temperaturen am Knochen abzuhängen.

An diese Trockenreifung schließt sich für unser Rindfleisch – auch aus hygienischen Gründen – hernach ein Reifungsprozess in steriler Vakuumverpackung an, um den originalen, ursprünglichen Geschmack zu bewahren.

 

Wet-Aged-Verfahren

Bei diesem sogenannten Wet-Aged-Verfahren werden die einzelnen Teilstücke aus dem Knochen gelöst und luftdicht verpackt.

Dann ist ein gehöriges Maß an Geduld gefragt, da mit Wasserbindungsfähigkeit, Zartheit und aromatischer Vielfalt wesentliche Komponenten unserer Fleischqualität durch die Fleischreifung bestimmt werden. Für das Ergebnis des kombinierten Reifeprozesses aus Trockenreifung und Wet-Aged-Verfahren sind verschiedenste biochemische Prozesse verantwortlich, die nach der Schlachtung im Muskelfleisch ablaufen.

Nachhaltigkeit

Dieser nachhaltige Ansatz spiegelt sich auch im weiteren Verarbeitungsprozess wider, bei Fleischzerlegung und Wurstherstellung ist perfekte Hygiene im Umfeld modernster Verarbeitungsgeräte unsere oberste Prämisse. Unsere Rinder werden nicht in einer Fabrik mit surrenden Förderbändern, seelenlosen Apparaten und vollautomatischen Produktionsabläufen verarbeitet, wir setzen auf die Kunst des traditionellen Fleischerhandwerks. Wir vertrauen weiß gekleideten Metzgermeistern, die mit ihren einzigartigen Fähigkeiten einzigartige Fleisch- und Wurstwaren produzieren. Der Mensch und seine Erfahrung stehen im Mittelpunkt unserer tiergerechten Schlachtung, das ist der feine Unterschied zwischen Auenland Beef und Supermarktware.

Fleischreifung

Einen erheblichen Einfluss auf die Premiumqualität unseres Rindfleisches hat die nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen durchgeführte Fleischreifung, früher auch als „Abhängen“ bezeichnet. Für ein optimales Endprodukt ist eine ständige Kontrolle von Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit unerlässlich, die bei uns durch erfahrene Metzgermeister ständig gesichert ist. In früheren Zeiten war es gängige Praxis, geschlachtete Rinderhälften für die Fleischreifung an Haken aufzuhängen, man spricht daher auch heute gemeinhin noch vom Abhängen als Synonym für die Fleischreifung.

Dieses traditionelle Verfahren des Abhängens am Knochen ist heute in Deutschland kaum noch verbreitet, da durch einen zwangsläufig auftretenden Wasserverlust Gewinnmargen geschmälert werden. Für uns ist aber gerade diese Trockenreifung im Kühlraum ein elementarer Baustein für höchste aromatische Feinheit.

Bindegewebe und Kollagen

Die oben dargelegte Fleischreifung betrifft vorrangig die Muskelzellen des Rindes, Stücke mit viel Bindegewebe hingegen benötigen eine längere Reifezeit. Dafür verantwortlich ist das Kollagen, ein Strukturprotein des Bindegewebes. Kollagenfasern besitzen nämlich eine enorme Zugfestigkeit und sind kaum dehnbar, erst nach längerer Reifezeit können die langkettigen Eiweiße der Kollagenfasern gelöst werden – es kommt zur Bildung verdaulicher Gelatine. Die von Auenland Beef ausschließlich verwendete Fleischrasse Blonde d ́Aquitaine verfügt nachweislich über einen signifikant geringeren Anteil an Kollagen als herkömmliche Rassen.

 

Dieser Umstand gewährleistet eine optimale Fleischreifung und im Endergebnis ein einzigartig zartes Fleisch für höchste Ansprüche.

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